粤菜烹饪名师,并被列为国家名厨编委会高级委

来源:http://www.chentianfangzi.com 作者:必威-食品原料 人气:193 发布时间:2019-11-28
摘要:(责任编辑:大贺) 莫锦雄 ,男,汉族,1974年4月出生,广西梧州人。中国共产党员,国家高级烹调师,国家名厨,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任南宁南湖名都大酒

(责任编辑:大贺)

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莫锦雄
,男,汉族,1974年4月出生,广西梧州人。中国共产党员,国家高级烹调师,国家名厨,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任南宁南湖名都大酒店行政总厨。
莫锦雄总厨在多家国际豪华酒店行业服务近25年,曾任职于南宁万达文华酒店、武汉万达嘉华酒店、南昌力高皇冠假日酒店、宁德万达嘉华酒店、南宁鑫伟万豪酒店、上海福朋喜来登酒店、丹东皇冠假日酒店。2015年11月在首届中国名厨技艺博览征集评定中被授予“国家名厨”荣誉称号,并被列为国家名厨编委会高级委员,其业绩及创新菜品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
擅长粤菜、川菜、官府菜料理,融会贯通,勇于革新,他坚持选用应节食材研发推广菜品,并运用裸烹方法制作菜式,裸烹能很好的保持食材原汁原味,带给食客养生保健的美食体验。烹制的代表菜品有香煎阿拉斯加鳕鱼、养生功夫粥油澳带、青苹果法国鹅肝冻、黑蒜雪花牛肉、北海银滩大虾球、杏仁汁炖印尼官燕、紫薯野米烩辽参等创新菜式。

代表菜品
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葱香冬菜蒸银鳕鱼

主料:银鳕鱼100克、冬菜10克、菜胆1个、蟹籽少许。调料、生抽、蚝油、盐、味精、鸡粉、胡椒粉各少许。
制法:将银鳕鱼腌制一下、把冬菜和调料拌匀放上银鳕鱼上面,入蒸箱蒸5一6分钟熟透,拿出来装盘点缀葱丝、菜胆即可。
招牌原因:鱼肉鲜嫩、味型新颖。
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野味酱罐焖香猪肋排
主料: 香猪肋排500克、板栗子50克、干葱、生姜,大蒜,辣椒干各10克。
调料:自制野味酱300克。
制法:将猪肋排斩件飞水、冲干净。将蒜子、葱、姜过油炸香备用,起锅炒香猪肋排放入自制野味酱、辅料及小料加水500克水烧开倒入高压锅压制25分钟。然后挑出猪肋排原汁收芡后加入板栗子即可。装盘点缀放上葱白。
招牌原因:酱香味浓、肉质柔嫩鲜美。

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陈年醋炒菌菇   李湘平出品  单位:北京市美泉宫饭店(五星级)**
用料鲜香菇,白玉菇,蟹味菇,鸡腿菇,鲜芦笋,陈年醋,味粉。
将菌菇炸至金黄,芦笋清炒装盘,煸炒料头,放入菌菇,陈年醋调味。
醋香怡人,解酒解腻。打破传统,创新口味。

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创意灯影牛肉
主辅料:牛柳,五香卤水,自制红油,韭菜花、红椒丝装饰。

代表菜品
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香煎阿拉斯加鳕鱼
用料:阿拉斯加鳕鱼,芦笋,西兰花,蟹味菇,玉米,胡萝卜。
 
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养生功夫粥油澳带
澳洲带子,枸杞,香芹,白玉菇,香米。
 
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青苹果法国鹅肝冻
用料:法国鹅肝,青苹果汁,鱼胶片。
 
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黑蒜雪花牛肉
用料:雪花牛肉,黑蒜,红彩椒,黄彩椒,洋葱,芦笋。
 
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北海银滩大虾球
用料:北海对虾,花生米,薄荷叶,卡夫奇妙酱。
 
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杏仁汁炖印尼官燕
用料:印尼官燕,杏仁片,冰糖。
 
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紫薯野米烩辽参
紫薯,冰岛野米,关东辽参,浓汤。

林炳集**,男,汉族,1968年4月生,广东台山人,国家特一级烹调师,国家名厨,白金厨师,中国名厨金勺奖得主,国家名厨编委会荣誉委员,现任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

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职业生涯
1995年从事烹饪工作至今。2000年-2003年任厦门东南亚大酒店中餐厨师长。2003年—2005年任厦门鲤鱼门出品部厨师长。2005年-2007年任无锡亿鹭发大酒店厨师长。2007年8月至今 担任北京优山美地商务会馆行政总厨。
2011年获得中国饭店业名师名菜创新大赛时尚创新奖。
2012年参加中国名厨交流大赛荣获特金奖。
2013年3月在国家名厨征集评选中,被授予国家名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2015年4月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被选入《首届中国名厨技艺博览》。

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(责任编辑:大贺)

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菜品名称:
金巢鱼香羊肚菌          创作:林炳集
单位名称:
重庆凯宾斯基酒店**
原料:羊肚菌60g
辅料:虾仁150g、小葱头40g
调料:番茄酱10g、白砂糖15g、陈醋10g、红油5g
羊肚菌富含丰富的蛋白质、脂磷酸盐、甲壳质。羊肚菌是菌类的上品。
此菜品大胆创新使用新器皿“鸟笼”与“金巢”交相辉映。

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代表菜品
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金沙菠菜球

原料:菠菜50克,目鱼胶100克,鹅肝酱50克,面包糠50克。
此菜选用“油炸”方式成菜,以香脆的口感,馅心鲜美甘香,重新演绎了鱼胶,鹅肝,菠菜混搭的菜肴,成菜金黄,干香利口,回味悠长。

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