味觉记忆,中国烹饪文化传承大师

来源:http://www.chentianfangzi.com 作者:必威-食品原料 人气:188 发布时间:2019-11-03
摘要:中国烹饪大师曾红  曾红,男,汉族,1977年9月出生,重庆璧山县人。1994年7月毕业于重庆永川商技校川菜烹调专业,现任重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司总经理,国家中式烹调高级技

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中国烹饪大师曾红 

曾红,男,汉族,1977年9月出生,重庆璧山县人。1994年7月毕业于重庆永川商技校川菜烹调专业,现任重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司总经理,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,重庆烹饪大师,中式烹调全国餐饮业评委,餐饮业高级职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,重庆烹饪杂志技术顾问,重庆市商务高级技工职业学院餐饮行业专家授课教授。
他精于川菜的烹饪技艺,旁通粤菜、湘菜的制作,在20多年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,积累了企业管理和全面安排厨房技艺的丰富经验。以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉重庆。近年来,为了适应各地宾客的需要,他在各种高中低档宴席、零餐供应中,一面继承恢复传统技艺,一面积极发展创新川味菜品,博采众长,不断改进,使川菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。他烹制的珍珠烧土鳝鱼、鲜露汁龙虾、浓汤羊肚菌烩鱼肚、青椒粒炒海参、韭香肚笋丝、鲜椒天麻等菜肴品种为内外行业所公认的名菜。

职业历程

 1994年8月—1998年7月在重庆富安湘园大酒店学习川湘粤菜;1998年8月—2000年2月在重庆银河大酒店做川粤菜;2000年3月—2003年5月任职成都左右名店美食城总厨;2003年6月—2007年担任成都四川旅院管理有限公司厨务部技术指导;2008年—2010年8月担任重庆阿毛酒楼总厨;2010年9月—2013年7月任职恩旗管理有限公司技术总监兼副总,同时任多家餐饮企业运营顾问;2013年8月至今自营餐厅,2015年6月创建重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司任总经理至今。



业绩成果

图片 2 中国烹饪大师 范祥映  

范祥映,男,汉族,1963年8月出生,重庆人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,重庆市火锅大师,重庆市川菜名师,火锅高级调配师、评委、裁判员,重庆市烹饪协会会员,养士多名厨俱乐部荣誉会员,重庆新东方烹饪学院优秀教师,现任重庆市新东方烹饪学院讲师。多次受邀到国外讲学、授课。精通中国八大菜系,尤其擅长传统川菜、重庆火锅的制作。

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原标题:九道勾魂川菜制作,让顾客吃完还想吃!

张世禄,男,汉族,1969年6月出生,重庆人,中华金厨,国家一级火锅调料师,国家名厨编委会高级委员成都执委,曾拜重庆名师夏荣及多方名师门下,相继被派往越南、尼泊尔等地工作,1998年担任技术研发员,多次被市考委和公司聘请为顾问,现任教13年,主攻川、渝、粤各大菜系精髓。曾荣获渝洲杯烹饪大赛一等奖,被四川省烹饪协会授予2014年度技术推广诚信企业,2015年5月在国家名厨征选评定中被评为“中国名厨金勺奖”,并被选入《国家名厨大典》(第三卷)一书。2016年4月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。现任成都市厨仁财餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨、成都厨香园培训学校校长。擅长正宗川菜、凉菜、火锅的烹调技艺,食品雕刻、秘制调料研发也是一绝,尤其对各类卤菜、特色小吃深有研究,代表作品有张记秘卤、正宗重庆老火锅、功夫冒菜等品种。
1989年从厨,曾拜重庆名师陈志刚学习烹饪技艺。1992年拜重庆名师夏荣等多位名师苦学技艺。1999年任重庆小天鹅火锅一级调料师。2001年—2004年担任重庆椰林海鲜房行政主厨。2005年至今任成都市厨仁财餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨、成都厨香园培训学校校长。

 

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范大师受邀参加重庆电视台节目表演

马明升,男,汉族,1985年10月出生,山东菏泽单县人。高中学历,国家高级烹调师,国家高级公共营养师,中国烹饪大师,中国名厨,国家名厨编委会高级名厨委员,自2001年从厨至今,深得众多名师的指点,以自己的勤奋在烹饪园地里不倦地耕耘,获得了丰硕的成果。曾任多家酒店厨房高级管理人及厨师长、总厨,2014年5月任职北京西单大悦城酒店行政总厨,2016年担任深圳双玺尚宴主厨,2017年担任北京高尔夫俱乐部会所厨师长。

如今,国内不少食客都养成了一个“四川胃”,无论中青年还是小年轻,都对川菜宠爱有加,皆因川菜的滋味,给人们带来了味觉快感之余,还容易留下一种“味觉记忆”。今天,就给大家介绍数道滋味十足的川味菜肴,大家看看,是否适合你的餐厅推出。

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蒜蓉蒸龙虾
原料:蒜,龙虾,生粉,橄榄油
制法:将蒜去皮洗净,切碎,取一半放至油锅里炸制金黄色,做成蒜酥
另一半白色的部分放入锅中,加入少量的清水和盐,烧开至粘稠成蒜蓉。将两部分混合。
龙虾一分为二洗干净后将半只摆在盘子上
在龙虾肉上涂抹适量的生粉(不喜欢生粉的这步可省略)。将蒜蓉浇在龙虾肉上,静置5分钟
放入蒸锅中,水开后蒸5分钟即可关火
取出后,将香葱碎撒在龙虾上。
锅中放入适量橄榄油,将油烧热,然后将烧热的油浇在龙虾上。
特点:咸鲜味美,蒜香浓悠!

2008年参加重庆市渝北、南岸两区商委联合举办的厨艺交流赛,荣获热菜创新奖;荣获中-加-美国际烹饪技术交流大赛(西南赛区)特金奖、厨政管理师;2011年被重庆市餐饮业职业技能大赛暨重庆烹饪大师名师评选活动组委会授予重庆烹饪大师;2012年荣获中国烹饪协会烹饪技艺创新中华金厨奖;2013年5月荣获新东方杯慈善爱心名厨烹饪大赛“爱心名厨”、“白金十佳行政总厨”、“国际慈善烹饪大师”,同年考取全国餐饮业评委资格证;2015年被中国饭店协会授予中国烹饪大师,获得餐饮业高级职业经理人资格。2016年4月在中国烹饪文化传承人评选活动中,被授予“中国烹饪文化传承大师”称号。2017年7月在第四届国家名厨征集评比中,曾红大师成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。其创新作品曾被《美食之窗》发表,2014年受邀参加重庆市政府与重庆时报和重庆烹饪协联合举办的食神为市民订制年夜饭活动,培养的传承弟子在各地担任酒店酒楼总厨或厨师长,还有的成为餐饮经理,成为行业技术骨干力量。

业绩成就

1983年拜烹饪名家陈明卿(重庆山城饭店创史人,曾任蒋经国厨师)为师;
1986年任重庆石碾盘街道餐厅厨师长;                                              
1989年调入四川美术学院膳食科,在余师、蔡师的指导下深造,技术上又有了长足的进步;
1993年担任维纳斯大酒店行政总厨;
1998年任碧山宾馆行政总厨;
2004年至今担任重庆新东方烹饪学院讲师。
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    1997年荣获重庆市火锅大师称号;2001年荣获重庆市川菜名师称号;烹制的芽菜耗儿鱼等品种被刊入《创新菜品辑》;2007年庆祝香港回归十周年,带领学生表演绝技菜品深受好评,同年晋升为高级技师;2010年在重庆带领学生参赛,荣获创新菜奖,其事迹被重庆电视台和《重庆商报》报道刊载;2013年7月在首届“新东方杯”美食狂欢节制作的鸳鸯火锅荣获金牌菜;2017年新年年夜养身宴在重庆电视台《健康才有戏》栏目展出,带领学生先后荣获金、银、铜奖;2017年6月被国家名厨编委会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被评为中国烹饪大师称号。范祥映大师把自己数十年来的烹饪经验毫无保留地传授给青年一代,他的许多学生现在已经成为技术骨干,由于多年的教学工作表现,历年被评为先进员工、优秀教师、优秀班主任、百名教学名师及金牌大师。

精于烹制官府菜、燕鲍翅、融合菜、鲁菜海鲜、川菜、粤菜、湘菜的制作技艺,对厨房管理、成本核算具有丰富的经验和能力。他融会贯通,兼容并蓄,把各菜系技艺溶于一身,形成了自己的特色,不时地对菜品进行改革和创新,创作的代表菜品有芙蓉梅花酿蟹斗、山菌养生佛跳墙、锅烧脆皮咸猪肘、杏仁麒麟大虾、茄汁虾配黑蒜蔬菜、芙蓉秘酱银鳕鱼、红皮肘焖鲜鲍、芝士芥味安格斯牛肋排、葱烧海参、九转大肠、葱辣沙洲跎蹄、芙蓉干贝、杏仁麒麟大虾等各种象形创意品种。
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火把肥牛

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原料:

肥牛肉400克,青红椒粒30克,洋葱粒30克。

调料:

刀口辣椒、孜然粉、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。

制法:

1.把肥牛切成大片,纳盆加盐和料酒腌5分钟后,再加少许的生粉拌匀并用竹签穿好。

2.净锅放油烧至五成热时,下肥牛串浸炸至熟,倒出来沥油。

3.锅留少许的底油,下青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和刀口辣椒先炒香,放入炸好的肥牛串并加少许的味精,翻炒均匀即可装盘。

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