中国烹饪文化贡献勋章,弘博餐饮联盟第九届世

来源:http://www.chentianfangzi.com 作者:必威-食品原料 人气:141 发布时间:2019-09-12
摘要:代表作品   荠菜蛤蜊绉纱云吞 海鲜与樱花交织的美味 本白色带一抹翠意的小碗,盛着一碗粉色的汤,白的蛋花与粉的樱花交织出一幅美丽的初春画卷……等等,汤底那隐约的黑色是什

代表作品  图片 1

荠菜蛤蜊绉纱云吞
海鲜与樱花交织的美味
本白色带一抹翠意的小碗,盛着一碗粉色的汤,白的蛋花与粉的樱花交织出一幅美丽的初春画卷……等等,汤底那隐约的黑色是什么?居然是云吞?!把富含多种微量元素的竹炭粉揉入面中制成云吞皮,包裹着海派传统的荠菜虾仁馅,一口咬下去,虾肉滑嫩Q弹配上荠菜带来田野气息;再喝一口汤,樱花若有似无的酸味解去蛤蜊的海腥……不知不觉间打开了你的味蕾,令食客垂涎欲滴。  

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火山岩煎香猪排
鲜香入骨的“爱之味”
选用云南巴马县长寿乡的灌猪,经秘制酱料腌制12小时以上,再以低温慢烤4小时,最大程度保留了猪肉的鲜香与营养。上桌时,整块猪排放置在灼热的火山岩上,四周淋上一点白兰地,“哧——”的一声,酒香混合着猪肉酱香缭绕而起,霸道地冲入你的鼻尖。待入口时,皮酥肉脆酱香入骨,微甜混合着微辣,按吴厨的原话来说:“一点点甜一点点辣,这叫什么?这叫爱之味!”
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佛门素鸭卷
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国药功夫炖汤
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凉菜三拼
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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腊笋土猪手
原料:土猪手1000克,腊笋500克,盐5克,李记香糟卤10克,味极鲜5克,鸡粉10克,老酒150克。
制法:猪手剁块,入清水锅中煮沸,倒出冲去血水,沥干水份。
锅入油少许把猪手炒出油来,淋入老酒、香糟卤、味极鲜酱油,腊笋炖烂加鸡粉即可。
特点:荤素搭配,咸鲜美味,腊笋充分吸收猪手的油,使猪手不再油腻。

浓汤锦秀狮子头

味型:浓汤味型
用料:秋葵100克,鸡肉50克,猪肉50克,鱼肉50克,虾肉50克。
做法:将鸡肉猪肉鱼肉虾肉制蓉调味,做成丸子蒸熟,上面滚上秋葵氽熟,浇浓汤。
特点:色泽艳丽,形似绣球,汁浓味厚。
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周云根
,男,汉族,1985年5月出生,安徽宣城人。国家高级烹调师,中国烹饪名师,从2000年底开始了他的烹饪生涯,至今已有17年的实践操作经验。周云根不仅精通上海菜,而且对于烹制粤菜、川菜及高档海鲜料理最为擅长,尤其在养生调理菜及高档养生料理火锅方面有自己的风格特色。他制作的代表菜有金丝蟹粉虾球、泰皇咖喱系列、荷香安格斯牛肋骨、鸡油花雕蒸鲥鱼、本帮红烧肉、秘制砂锅生焗类、果仁东坡肉、牛气冲天、秘制樟茶鸭及花式菜肴龙腾四海、龙舞飞扬等品种。
2000年在广东佛山季华美食城(食神大酒店)学徒从艺;2003年在上海奉贤溢丽顿大酒店任切配主管;2005年操厨于逸仙路粤海江湾酒店第7灶;2007年国定东路骏莱海鲜渔港(旗舰店)烧4灶;2010年担任长寿路彩虹坊(旗舰店)上海菜主管;2012年担任南京路紫南门大酒店主管;2014年担任吴中路龙通综合酒店副主厨;2015年在世界500强总部总厨,专做接待、宴请,接待过欧盟国国家总统和政界官员多次。

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吴犍
,男,汉族,1973年12月出生,上海人。国家高级烹饪师,中国烹饪大师,中国烹饪文化贡献勋章获得者,中国烹饪协会会员,中国科学院食品研究会会员,现任上海尚座金宴大酒店行政总厨,上海弘博餐饮联盟副主席。
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从事烹饪工作26年,擅长上海菜及海鲜风味菜肴等制作技艺。采百家之长,做精美菜肴,吴犍大师给人的印象是踏实稳健不哗众取宠,也不求虚名沽名钓誉,他在工作和学习中善于打破传统的隔阂,热衷交流学习,取长补短,齐心协力,共同进步,不断的迎合消费者的口味。他烹制的菜肴注重做功精细,色彩造型考究,口味清淡、多变,使人回味无穷。多年来,他潜心挖掘祖国烹饪的传统遗产,努力提高美食制作的艺术水平和营养质量。他的拿手名菜有荠菜蛤蜊绉纱云吞、火山岩煎香猪排、佛门素鸭卷、国药功夫炖汤、凉菜三拼等菜肴深为消费者所喜爱。由于多年的工作经验,他的菜路十分广阔,可适应各种人士的需要,承担过许多重大外宾接待任务。
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多年来,他凭借踏实的工作业绩和精湛的业务技能,成绩硕果累累,荣誉接连颇丰,为企业增光添彩,得到同行的一致好评。他曾获得各种奖励和荣誉,并且在意大利粮食协会和法国农业协会、东南亚举办的大赛中屡次获得金奖,在东方卫视和麦德龙共同举办的“味道中国”中获得冠军。2018年6月为了表彰吴犍在中华烹饪文化建设中做出的杰出贡献,被中国烹饪文化中心授予“中国烹饪文化贡献勋章”,并被载录中国国家名厨网档案库。

吴犍,男,汉族,1973年12月出生,上海人。国家高级烹饪师,中国烹饪大师,中国烹饪文化贡献勋章获得者,中国烹饪协会会员,中国科学院食品研究会会员,现任上海尚座金宴大酒店行政总厨,上海弘博餐饮联盟副主席。

吴学松**(曾用名吴永元),男,汉族,1979年12月出生于福建寿宁县,现居浙江丽水庆元县。工商管理大专在读,国家高级烹调师,国家名厨,中国烹饪大师,浙江丽水庆元县餐饮行业协会副会长,现任浙江庆元县国际大酒店行政总厨、晓雅轩尚膳坊总经理。
1998年在丽水天上人间美食广场开始了学厨生涯,师从中国烹饪大师、浙菜大师许俊伟先生,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,擅长烹制海鲜、食用菌和当地农家土菜。边角料合理利用,减少食材浪费现象,合理利用创造菜肴创新的资源。在烹制食用菌汤菜时采用菌粉替代鸡精、味精,突出原汁原味的效果。创作的代表菜品有宫廷御鸭、刺身鲜牛肝菌、核桃老酒炖羊肉、腊笋土猪手、养生杏鲍菇等品种。

果汁菊花桂鱼

味型:果香、酸甜
用料:桂鱼1条,南瓜1000克,橙汁50克,白糖50克。
做法:将桂鱼去掉头尾,改成菊花花刀,入油锅炸制;南瓜雕刻成鱼头鱼尾、浇汁。
特点:酸甜适口,形似菊花。
(责任编辑:大贺)

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代表作品 图片 15

鸡油花雕蒸鲥鱼
用料:鲥鱼半件900克,姜片5件,五年陈火腿片5片,冬菇1件(剞花刀),鸡油150克,浓汤150克,秘制冻汤150克,秘制料200克,酒酿50克,京葱花2件。
烹调制法:上蒸箱蒸
特点:香气扑鼻,汤色金黄鲜香。改良了传统颜色暗红的压抑感和汤底味感,使食材突出原有的鲜美感。
 
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祥龙运宝
用料:澳龙1只,鸡蛋清4只、鲜奶100克、春卷皮8张、紫苏叶8片、红鱼籽酱30克、灌汤馅100克
烹调:炸、滑炒相结合。
特点:在传统的龙腾四海的基础上增加了炸,丰富菜肴口感以及吃法同时也增加了搭配,软口与脆感的结合。
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外婆红烧肉
用料:三层五花肉500克、冰糖、老抽、生抽、姜葱、黄酒、啤酒、黄雕酒
烹调:焖
特点:酒香扑鼻,肉酥而不烂,肥而不腻。吃后会有一丝丝回味感。
 
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养生时蔬
用料:西洋参0.1克、火腿丝0.5克、从草花2克,松茸菌片5克(涌少许纯净水蒸5分钟、汁水调底味淋蔬菜上)玫瑰花瓣1片、细茎蔬菜类70克。
烹调:清水煮
特点:蔬菜鲜绿,汤清,西洋参味浓、菌香爽口。
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生焗砂锅鲍鱼
用料:大连鲍鱼5只、蒜子、生姜、沙姜、良姜、干葱头、香菜碎、葱花碎、蚝油、秘制酱汁70克。
烹调:砂锅干烹
特点:香气扑鼻,增强食欲,味干香浓郁,爽滑。
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(责任编辑:大贺)

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 代表作品

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荠菜蛤蜊绉纱云吞

海鲜与樱花交织的美味

本白色带一抹翠意的小碗,盛着一碗粉色的汤,白的蛋花与粉的樱花交织出一幅美丽的初春画卷……等等,汤底那隐约的黑色是什么?居然是云吞?!把富含多种微量元素的竹炭粉揉入面中制成云吞皮,包裹着海派传统的荠菜虾仁馅,一口咬下去,虾肉滑嫩Q弹配上荠菜带来田野气息;再喝一口汤,樱花若有似无的酸味解去蛤蜊的海腥……不知不觉间打开了你的味蕾,令食客垂涎欲滴。

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火山岩煎香猪排

鲜香入骨的“爱之味”

选用云南巴马县长寿乡的灌猪,经秘制酱料腌制12小时以上,再以低温慢烤4小时,最大程度保留了猪肉的鲜香与营养。上桌时,整块猪排放置在灼热的火山岩上,四周淋上一点白兰地,“哧——”的一声,酒香混合着猪肉酱香缭绕而起,霸道地冲入你的鼻尖。待入口时,皮酥肉脆酱香入骨,微甜混合着微辣,按吴厨的原话来说:“一点点甜一点点辣,这叫什么?这叫爱之味!”

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吴犍-佛门素鸭卷

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吴犍-国药功夫炖汤

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吴犍-凉菜三拼

名厨档案图片由上海丫咪(Yami)平台提供

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刺身鲜牛肝菌**
原料:鲜牛肝菌500克,黄瓜100克,蒜泥50克,麻油5克,味极鲜酱油10克,陈醋5克。
制法:鲜牛肝菌洗净去沙,煮熟后入冰水中浸泡。
黄瓜切片、牛肝菌切片、分别摆入冰沙中,加以点缀。
蒜泥、麻油、味极鲜酱油、陈醋兑成汁装味碟上桌。
特点:借鉴三文鱼鱼刺身演变而成。咸鲜味美,原汁原味,具有丰富的氨基酸、碳水化合物,长期食用具有提高免疫力的保健功效。

巴蜀酱香牛蹄

味型:酱香
用料:黄牛牛蹄750克,西兰花50克,青、红椒、三米各20克。
做法:牛蹄卤熟,去骨改刀,入石锅,浇酱料汁。
特点:酱香味浓,麻辣鲜香,口感软糯。
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多年来,他凭借踏实的工作业绩和精湛的业务技能,荣誉接连颇丰,得到国内外同行的一致好评。曾获得:弘博餐饮联盟第八届厨林美食节金奖;弘博餐饮联盟第九届世界海鲜美食节金奖;弘博餐饮联盟第十一届万润杯美食节特金奖;第十届中华食神杯烹饪大赛金奖;中卫总厨联盟第二届烹饪大赛金奖;2018年5月被中国烹饪文化中心授予“中国烹饪名师”称号,并载录中国国家名厨网档案库。  

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