2012年至今担任上海珺凌大酒店总厨,1、把牛腩切

来源:http://www.chentianfangzi.com 作者:必威-食品安全 人气:131 发布时间:2019-11-28
摘要:** 崔红星 ,男,汉族,1971年11月出生,江苏昆山人。1991年参加烹饪工作,国家高级烹调师,中国烹饪大师,厨房职业经理人,精通淮扬菜的烹制技艺,继承了传统烹饪技艺精髓,敢于

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崔红星
,男,汉族,1971年11月出生,江苏昆山人。1991年参加烹饪工作,国家高级烹调师,中国烹饪大师,厨房职业经理人,精通淮扬菜的烹制技艺,继承了传统烹饪技艺精髓,敢于推陈出新,创作的代表菜品有老上海石板酱仔排、金沙粒澳带、山奎沙丹虾、红烧海门羊肉等品种。2016年3月在首届中国名厨技艺博览征集评选活动中被评为“中国烹饪大师”荣誉称号,其传略及作品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
1989年入学江苏海门职业技术学校学习烹饪,1991年毕业后入职国营海门饭店切配工作,1993年入职海门外贸公司(上海锦江管理)东苑大酒店(四星)任冷菜部主管,1995年任酒店厨师长—1999年改制,2000年—2005年担任海门小南国酒店厨师长,2005年—2008年任职海门富源大酒店(三星)行政总厨,2009年至今担任南京唐会悦雍轩酒店与南京第六季美食广场行政总厨。

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杨照坤**,男,汉族,1984年1月生,安徽霍邱人,现任上海珺凌大酒店总厨,擅长烹制上海菜、粤菜,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有松茸荷露黄鱼、小炒山羊肉手卷、桑巴脆爽配甜饼等品种。2002年—2004年任职上海老丰阁主厨,2004年—2006年任职上海绍兴饭店厨师长,2006年—2009年任职上海香涌海鲜大酒店总厨,2009年—2012年任职上海唐元大酒店总厨,2012年至今担任上海珺凌大酒店总厨。2014年8月在第三届国家名厨征集评选活动中,荣获国家名厨征集组织委员会评为中国名厨荣誉称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)。
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代表菜品
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老上海石板酱仔排
主料:猪仔排700g
辅料:核桃仁50g、生姜30g、葱20g、糖粉3g
调料:色拉油1000g(实用50g)、冰糖100g、黄酒100g、海天生抽20g、草菇老抽5g、家乐烧汁30g、镇江陈醋15g
制作:1、顺猪仔排砍成条,然后竖砍成3cm的段,用清水漂尽血水沥干。
      2、核桃仁入烤箱烤香待用。
      3、炒锅旺火加热滑油,加入色拉油1000g,加热至七成热入仔排炸制外干内嫩,倒出沥油。
      4、锅淋少许色拉油,入冰糖小火炒至糖色。下仔排、姜、葱、淋入黄酒、生抽、家乐烧汁、老抽、翻炒上色。加入水用小火加盖闷烧30分钟左右。
      5、待仔排成熟后用中火翻锅进行收汁、待汤汁发稠,紧裹在仔排上时,淋入陈醋收汁后,盛入加热好的长石板上,撒上烤香的核桃仁、糖粉,花草点缀后上桌。
特点:色泽,酱黑、发亮,口味,酱香浓郁,入口甜酸开胃,干香而有又嚼劲,是一道开胃的下酒菜。
 仔排是家常原料一般红烧、煲汤的比较多。但是,在宴席上要充分体现出它的价值一般不太容易。我们就结合糖醋仔排的做法,加上核桃仁,用加热后的石板带保温炉,花草点缀后上桌,既保证了长时间仔排的温度,又呈现出一幅意境的(踏雪寻梅的雪景画面)。
从色、香、味、形、器这几方面去推出这道家常菜品。

松茸烧牛腩

焦巨秋**,男,汉族,1972年8月生,江苏人,户籍广东珠海,大专学历,国家中式烹调师高级技师,国家名厨,注册国际饭店业职业经理人餐饮总监,现任广东珠海市银都酒店行政总厨兼餐饮副总监。

王小龙,男,汉族,1972年1月出生,吉林长春人。国家中式烹调技师,国家高级营养师,国家名厨,中国烹饪大师,国际烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,中华美食特约记者,现任广东东莞东北酱骨头厨师长兼人民食堂行政出品总监。

代表菜品
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松茸荷露黄鱼
松茸20克,黄鱼一条300克,芦笋150克,春卷皮1包,荷叶2张,盐3克,胡椒粉1克,葱姜汁少许,厦门辣椒酱30克。
1采集早晨5点钟带露水的荷叶2张.切成10个长条
2将黄鱼、松茸、芦笋改到成条
3将调料和早晨采集的露水加入原材料入味
4将原料包入荷叶再裹上春卷皮卷成根状
5将包制好的黄鱼卷放入油锅内炸至金黄色即可

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红烧海门山羊肉
主料:山羊肉1000g
辅料:姜20g、米葱20g、红辣椒5g、蒜头20g、青蒜叶50g
调料:海天生抽150g、草菇老抽5g、冰糖100g、叉烧酱1/3瓶、甜面酱1/3瓶、黄酒100g、胡椒粉5g
制作:1、把洗净的羊肉砍成7cm正方的块。
      2、锅入旺火,加入冷水和羊肉一起烧开飞水后洗净沥干水。
      3、锅加热,入羊板油熬制出油,煸香姜、葱、蒜头、然后加入羊肉煸炒除去多余的水分,然后加入黄酒继续煸炒后加入生抽、冰糖、老抽、叉烧酱、甜面酱煸炒上色,加水漫过羊肉用大火烧开,中小火闷烧。
      4、待羊肉酥烂成熟而不失其形时,用大火进行收浓汤汁,加鸡粉、胡椒粉、青蒜叶后入明炉上桌。
特点:选择海门带皮山羊肉,膻味小,肉质紧,入口香糥、酱香味浓,肉有嚼劲。
功效:能补脾肾,壮筋骨,御风寒,且补而不腻,消而有度,不易上火。
继承传统的烹饪方法,加以明炉加热上桌,保证其热量,不受气温而影响口味,色泽。

原料:牛腩400克,冰鲜松茸150克,青红美人椒节40克,洋葱块、甜椒块、姜片各少许。

精通酒店管理,擅长烹制上海菜、淮扬菜、粤菜、官府菜及国宴养生分餐等菜系,融会贯通,敢于创新,创作的代表菜品有富贵葫芦鸽、香煎猴头菇、秘制火腿皇、浇汁布袋豆腐、金丝千岛虾球等品种。曾多次以精湛的技艺和优质的出品接待过国家级领导人。

从事烹饪工作26年,他功底深厚,技术全面,以吉林风味菜、宫庭菜、融合菜的制作见长,旁通川菜、粤菜的烹制技艺,继承了恩师周振阁大师精心操作、各具本味的优良传统,同时将所学技术不断改进创新,集百家之长,形成自己独有的风格特点。其代表作品有极品油淋生菜、满园春色、梅花鹿肉卷、一掌定江山等深为消费者喜爱的品种。

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小炒山羊肉手卷
肥羊肉300克,香菜梗15克,香芹30克,泰椒10克,春卷皮1包,盐3克,鸡粉3克,辣鲜露5克,蒸鱼豉油5克,孜然粉2克。
1 将春卷皮做成手卷炸好
2将肥羊切片香菜根 香芹切断 泰椒切小粒
3将羊肉、泰椒小火炒干、炒香
4将羊肉和香芹香菜梗下调料炒匀即可
5将炒好的羊肉料装入手卷内装盘即可

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金沙粒澳带
主料:澳带12粒(干冻、不要水发)
辅料:灌装玉米粒250g
调料:盐3g、鸡粉5g、料酒10g、胡椒粉2g、吉士粉150g、色拉油500g(实际使用50g),黄油100g、千岛酱100g
制作:1、澳带自然解冻后冲净沥干水分。
      2、取干净干毛巾吸干澳带的水分。
      3、澳带入盐、鸡粉、料酒、胡椒粉腌制。
      4、锅入火加热滑油后,加入色拉油加热至六成油温,把拍好吉士粉的玉米粒下油锅炸制外壳香酥。
      5、平底煎锅入小火,加热黄油,放入澳带慢慢煎至两面金黄成熟。
      6、把煎好的澳带盛入炸好的玉米粒上面,装点薄荷叶跟千岛酱上桌。
特点:澳带鲜嫩滑爽,玉米粒外香酥里甘甜。
功效:澳带是名贵的海产品,富含蛋白质,便于人体吸收。
 鲜嫩的澳带与香脆的玉米粒搭配在一起,起到一个口味的互补,金黄的玉米粒上面是洁白的澳带也是一种吉祥的寓意:碧玉落满黄金地。

调料:海鲜酱、排骨酱各20克,柱侯酱、蚝油各10克,美极鲜酱油10毫升、八角、鲜汤、色拉油各适量。

成就历程
1990年参加烹饪工作,1992年3月任职上海锦江饭店淮扬菜主管,1994年—1995年任职上海莘庄科发大酒店副主厨,1996年—1997年任职于上海宝隆宾馆主厨,1997年—1998年任职于杭越大酒店行政总厨,1998年—2001年任职洪缘大酒店行政总厨,2001年8月至今任职广东珠海第一家五星级酒店,由东方酒店管理公司管理的广东珠海银都(嘉柏)酒店行政总厨兼餐饮副总监。2005年代表酒店参加“珠海市美食名店”评选活动,获得珠海名店称号。
2006年代表酒店参加“香港商报、亚洲电视、星岛环球网”联合举办的粤港澳人眼中好餐厅评选活动,获得广东最正宗上海菜馆称号。
2014年3月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”题名金盘奖,被国家名厨征集组织委员会选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)中,载入史册。

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桑巴脆爽配甜饼
糯米粉200克,白糖50克,油条100克,韭菜花20克,虾仁50克,白芝麻50克,自制桑巴酱15克。
1将糯米粉、白糖、白芝麻做成麻球
2将老油条、韭菜花、虾仁切成粒
3炸麻球、老油条炸脆
4将韭菜花虾仁煸香下桑巴酱老油条炒匀
5装盆摆上麻球即可

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山奎沙丹虾球
主料:选择21—30的青虾仁250g
辅料:时令水果200g
调料:蛋清半个、淀粉25g、料酒3g、蛋黄酱20g、青芥辣5g、盐3g、鸡粉5g、色拉油500g(实用25g)、粘米粉250g、味淋10g
制作:1、把青虾仁自然解冻后从头到尾背后破开去肠,洗净。
      2、虾仁用3g食用碱水加清水浸泡60分钟左右,再用清水冲淋60分钟,去净碱味,沥干。
      3、虾仁加料酒、鸡粉、盐、蛋清,抓均匀后加生粉上浆后入冰箱醒发30分钟后待用。
      4、山奎酱的调制:蛋黄酱加青芥辣,味淋、少许盐调拌均匀。
      5、醒发后的虾仁用粘米粉全身拍粉均匀包裹,去除多余粉料。
      6、锅加热滑油后入油加热到六成油温时,入拍好粉的虾仁炸制外脆里嫩,倒出沥油。
      7、炸好的虾仁入锅中(不必入炉火加热),加入山奎酱翻裹均匀即可入用水果点缀好的盘中后上桌。
特点:虾仁外脆里嫩,入口即化,奶香中带有辛辣,令人提神醒脑,胃口大开。盘饰中配有时令水果,可以缓解芥辣的辛辣感。
 虾仁是宴席上必不可少的一种家常原料。淮扬菜中的水晶虾仁非常有代表意义。我们从水晶虾仁的基础上加以变化,首先让虾仁达到外脆里嫩,然后加入了日式的山奎酱。这样基本符合了现代人的时尚的口味,让食客对虾仁有了一种新的认识。

制法:

代表菜品
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菜品名称:富贵葫芦鸽      创作:焦巨秋
单位名称:广东珠海市银都酒店

原料:大皇鸽500克,五花肉100克,笋干菜100克,瑶柱10克,南瓜400克,冬瓜400克,葱、姜各10克,花生油100克,生抽35克,老抽15克,白糖30克,味精5克,水300克。
点评:形状逼真,刀工精湛,味道中和,既有笋干菜的香味又有鸽子的鲜味。模仿名菜“八宝葫芦鸭”,将八宝换成笋干菜烧肉,再加上瑶柱和鸽子的鲜味,营养丰富,味道鲜、香、咸、甜,最后配上瓜球清口。

业绩成果

(责任编辑:大贺)

(责任编辑:大贺)

1、把牛腩切成1.5厘米见方的块,冲净血水后,投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。另把松茸切成块,然后放到加有盐的鲜汤锅里煨入味。

图片 15 菜品名称:金丝富贵虾球      创作:焦巨秋
单位名称:广东珠海市银都酒店**
原料:20粒/斤青虾仁6个,土豆400克,脆皮糊300克,红椒丝5克,花生油100克,千岛酱150克,盐3克,烫1克,味精1克,蛋清3克,生粉2克。
点评:刀工精湛,中西结合,酸甜可口,外香酥、内鲜嫩,中式挂糊炸法,配上西式酱料,外形漂亮。

2017年9月在第四届国家名厨征集评比中,王小龙大师成绩突出,赢得专家的一致好评,并被评为“国家名厨”荣誉称号。他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网。

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