2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为betw

来源:http://www.chentianfangzi.com 作者:必威-食品安全 人气:161 发布时间:2019-11-14
摘要:小米辽参 原料:辽参1条,虾仁10克,菜心10克,玉米粒10克,金南瓜20克,小米50克,鸡汁3克,味精1克,鸡油2克,盐2克。 制法:先将发好辽参洗干净,然后放葱、姜,煮辽参2分钟。

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小米辽参
原料:辽参1条,虾仁10克,菜心10克,玉米粒10克,金南瓜20克,小米50克,鸡汁3克,味精1克,鸡油2克,盐2克。
制法:先将发好辽参洗干净,然后放葱、姜,煮辽参2分钟。
特点:入口即化,味道鲜美
功效:养胃、健身、补肾
在传统的菜品上改良结合养生、引导科学膳食理念。

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**食神金牌烤全羊  烹坛女杰显英豪

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鸳鸯戏水
原料:鳕鱼,带子,明虾,彩椒,香菇,盐,味精,高汤,毛姜水。
制法:洗好天鹅肉控水去筋切粒,明虾去壳切粒,将带子和虾肉加入鳕鱼拌匀,蒸5分钟摆入盘中,淋上明汁即可。
特点:此菜寓意美满与幸福,鲜香味美,营养丰富。鳕鱼含有多种氨基酸及胶原蛋白,对人体有美容养颜、健脾祛湿的疗效。

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松仁牛肉饼
原料:牛肉50克,松仁20克,青红椒5克,糖5克,醋5克,盐1克,味精1克。
制法:牛肉饺馅后打制上劲,后制成饼状撒上松仁,入锅中煎熟,改刀装盘,浇上制好的宫保汁即可。
特点:牛肉含有筋膜,大多数老年人食之不动,现把牛肉制成馅做成饼状,加上一些松仁来增加营养,更适合一些老年人食用。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸,能提高机体抗病能力,对生长发育及病后的调养方面较为适宜。松仁富含蛋白质、碳水化合物、脂肪,具有养阴、熄风、润肺等功效,其中的不饱合脂肪酸对脑细胞发育有良好功效。

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张立军
,男,汉族,1973年4月出生,山西太原人。大专学历,中共党员,国家高级烹饪技师,国家名厨,注册中国烹饪大师,健康管理师,三晋技术能手,晋菜烹饪大师,中烹协名厨委员会新星俱乐部会员,现任山西晋祠宾馆楼区厨师长。
1993年6月参加烹饪工作至今,在20多年的烹饪生涯中,凭着精湛的技术水平和周到的服务,多次在国家元首接待中担任主厨,对各种国内国际高端大型会议的就餐接待有着丰富的经验,对现代菜品的制作和改良有着独到见解,并在全国烹饪大赛中屡获殊荣。他烹制的代表作品极品台蘑烩三鲜、马哈母子宴、果盅绣球、柠檬冬菊、霸王茶、捞饭楂香肉等品种在同行中享有盛誉,深受消费者的喜爱和好评。

职业生涯
1994年—1997年任职太原铁路宾馆客房部经理。
1997年—2002年任职东东祖传饺子王经理。
2002年—2011年任职山西伊清园大厦副总兼采供部经理。
2011年至今担任山西伊清园大厦总经理。

马宏霞,女,回族,1967年9月生,山西太原人,国家特一级烹调师,国家高级营养配餐师,国家名厨,三晋巾帼女擂主,山西省清真烹饪协会副会长,国家名厨编委会荣誉编委委员,中国清真烹饪协会会员,东方美食学院高级会员,山西省品牌协会资深会员,现任山西太原市伊清园大厦有限公司(莫泰太原伊清园店)董事长及行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《中国国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

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麻姑献寿
原料:鲍鱼,虾仁,鲜马蹄,蟹肉,芝麻,姜汁,盐,蛋清,清汤。
制法:鲍鱼切片,酿入虾仁胶,撒上芝麻入烤箱烤熟即可。
特点:此款菜肴是清宫御膳房为慈禧太后做寿时必用的菜品,相传清宫历代皇帝、皇太后做寿时需要百菜陈列,菜名都要有吉祥寓意而得名。口味浓醇,鲜美质软。

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鲜椒辣鲍鱼
原料:鲍鱼1个,鲜花椒30克,干辣椒丝10克,青红椒15克,辣鲜露20克。
制法:鲍鱼入水中汆熟后捞出,锅中放入鲜花椒、辣椒丝炒香后加入鲍鱼和辣鲜露,炒均后装盘即可。
特点:借鉴“鲜椒牛肉粒”的做法,口感更加丰富。鲍鱼富含丰富的球蛋白,具有双向调节血压的作用,肉中含有鲍素成分,能破坏癌细胞。

主要业绩成果

2013年荣获第七届全国烹饪技能竞赛热菜组金奖,山西赛区热菜组特金奖;
2016年参加第六届全国饭店业烹饪职业技能竞赛,荣获热菜组金奖,山西赛区热菜组第一名、金奖,山西赛区团体组第一名、金奖,同时被荣记一等功,并被授予三晋技术能手、山西青年岗位能手、晋菜烹饪大师荣誉称号;
2017年4月被中国烹饪协会授予注册中国烹饪大师称号,9月被中国饭店协会授予中国名厨白金奖,11月在第四届国家名厨征集评比中,张立军大师成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

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鳕鱼牛扒
原料:银鳕鱼150克,牛扒200克,洋葱150克,青红椒10克,耗油10克,味精3克,白糖5克、生抽3克、油50克。
制法:先将切好的牛扒放入盐、生抽、料酒、白糖,腌制半小时放入煎锅,大约2分钟出锅装盘,然后将洋葱放入底部,最后放入牛扒,浇汁即可。
特点: 外焦里嫩    口味:鲜咸
功效:益肾、养颜
在传统的菜品上改良结合养生、引导科学膳食理念

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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牡丹鹿唇
原料:大明虾,鹿唇,清汤,盐,绍酒,蛋清。
制法:采用烧、焖等多种技法精心烹制而成。
特点:每年冬季,皇帝带贝子贝勒以及文武大臣去皇家猎场狩猎,在正月前把打好的鹿带回宫,由御膳房加工成各种膳食后分给宫妃、格格们。造型美观,滋阴补肾,抗疲劳。

代表菜品
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芝士燕麦虾
原料:燕麦片15克,虾4只,青苹果1个,芥味2克,芝士10克,沙拉酱30克。
制法:大虾去皮改刀,入油炸熟后裹沙拉酱,沾上燕麦片,青苹果制成圆柱形撒上芝士入烤箱烤制3分钟。
特点:添加了西式的调料,借鉴西式的装盘,使菜品的立体感更强。虾外脆,燕麦营养价值高,有预防控制肥胖、糖尿病和心血管疾病的作用。

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极品台蘑烩三鲜
主料:水发台蘑、水发牛鞭、水发辽参、水发鹿筋
辅料:浓汤
调料:花雕、盐、味精、红花汁
制法:1、将主料改刀,汆水备用;
2、浓汤入锅,放入主料,加入适量调料,大火烧开,文火炖制15分钟,调入红花汁、味精煮匀,盛入容器即成。
特点:原料软糯、汤浓味厚、略带台蘑清香。
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马哈母子宴
主料:净马哈鱼肉
辅料:马哈鱼籽、西米、芦笋、面包糠
调料:盐、味精、日和酱、蓝莓酱、芥末油等
制法:1、芦笋改刀加底味汆熟备用;
2、西米煮熟,滤水,调成芥香味,装入小勺,撒上鱼籽备用;
3、马哈鱼切方片,加底味,拍面包糠,七成热油温炸熟,涂日和酱和蓝莓酱;
4、将成熟的原料依次装入盘中即成。
特点:色彩亮丽、营养丰富,中西风味合壁。
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果盅绣球
主料:鳕鱼肉、水发翅针
辅料:灌汤心(蟹黄+猪皮冻)、木瓜、猕猴桃、牛腿瓜、浓汤
调料:盐、味精、红花汁、蜂蜜等
制法:1、牛腿瓜刻盅,汆水断生,木瓜、猕猴桃分别切茸,加蜂蜜拌匀,装入瓜盅,入冰箱冷藏30分钟,取出装盘;
2、鳕鱼切茸,加底味打上劲,制成球状,灌入汤心,外裹鱼翅针,上笼蒸15分钟取出,浓汤烧开,调咸鲜味,勾芡浇汁即成。
特点:果盅冰甜,绣球香浓,略带鱼翅香味。
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柠檬冬菊
主料:冬瓜
辅料:鸡蛋、淀粉、吉士粉
调料:柠檬汁、白糖、盐
制法:1、冬瓜切方块,倚菊花刀,拍淀粉、吉士粉,挂蛋液,八成油温炸熟,装盘;
2、炒锅上火,放少许清水烧开,加入适量柠檬汁,白糖,盐,煮匀,勾芡,另装小蝶内,装盘上桌即成。
特点:酸甜可口,富含多种维生素。
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捞饭楂香肉
主料:精选五花肉、泰国香米
辅料:鲜山楂、凉瓜、西兰花
调料:盐、老抽、冰糖、桂皮、八角、葱、姜、蒜
制法:1、泰国香米放入小碟,蒸熟备用;
2、西兰花改刀,凉瓜切圈,加底味汆熟备用;
3、五花肉烫皮,汆水,切方块,用葱、姜、蒜炒香,加水,放入盐、八角、桂皮、老抽、冰糖,大火烧开,文火炖一小时后,放入山楂炖制15分钟,收汁出锅,将香米、凉瓜、烧肉、西兰花,山楂依次摆盘即成。
特点:米饭配烧肉,咸口、微带山楂酸甜味。
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(责任编辑:大贺)

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