现任烟台市宝华开元名都大酒店行政总厨兼餐饮

来源:http://www.chentianfangzi.com 作者:必威-食品安全 人气:193 发布时间:2019-10-10
摘要:业绩成果 曾任职杭州开元阳光休闲山庄厨师长、杭州之江度假村主厨、徐州开元名都大酒店中餐厨师长、杭州开元阳光休闲山庄餐饮部经理、石浦开元大酒店餐饮总监、青田正大开元大

业绩成果
曾任职杭州开元阳光休闲山庄厨师长、杭州之江度假村主厨、徐州开元名都大酒店中餐厨师长、杭州开元阳光休闲山庄餐饮部经理、石浦开元大酒店餐饮总监、青田正大开元大酒店餐饮总监、浦江开元大酒店行政总厨、海南棋子湾名都度假村行政总厨,2016年至今担任烟台市宝华开元名都大酒店行政总厨兼餐饮总监。
1996年获得开元酒店集团技术比武优胜奖;1999年9月开元阳光山庄应邀成功策划指导了江苏扬州迎宾楼美食节及厨艺交流活动,被评为开元阳光山庄先进个人;2003年11月参加全国第五届烹饪技术大赛(华东赛区杭州赛场)荣获热菜银奖;2005年6月参加首届中国东海海鲜烹饪大赛创作的象形南非鲍荣获金牌和最佳创新奖、制作的红酒煨梅鱼获得最佳造型奖、最佳文化创意奖四枚奖牌;2009年获得开元酒店管理公司职业经理资格培训认证,考取国家旅游局旅游饭店高级职业经理人培训证书;2016年12月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪大师称号,并被录入中国国家名厨网。
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菜品展示
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山椒鲍鱼
原料:大连鲜鲍鱼500克,西芹250克,野山椒100克,白醋10克,盐5克,纯净水100克,白糖2克。
制做:鲍鱼刷洗干净后,背部开十字花刀待用,芹菜切菱形块用盐腌上待用,野山椒剁碎待用,锅内加水适量烧沸下盐料酒白醋少许,放入鲍鱼大火烧沸,关火焖3分钟捞出用清水冲凉待用。芹菜用水清洗后放入容器中放入鲍鱼加入野山椒碎和野山椒水白醋白糖纯净水以淹过原材料为准,用盐调好味放置12小时,装盘即可。
特点:将海鲜做成川味,山椒独特的风味浸入鲍鱼的肥美肉中,更是衬托出鲍鱼的鲜。与一般的做法相比保留的鲍鱼的原始味道之外在口感上更胜一筹。

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菜品名称:香橙秘制骨
味型:甜中回咸
用料:鲜仔排,鲜橙。
做法:将仔排斩段冲水,吸水后用蔬菜汁泡三四个小时,锅上火放油烧四五成热,下入仔排炸定型,加入泰汁、橙皮、烧汁、味淋,小火焖20分钟,然后用大火收汁装盘,鲜橙皮切细丝撒在排骨上即可。
特点:橙香味浓,香甜可口。
(责任编辑:大贺)

特选菜品

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冬茸北燕盅
用料:冬瓜丝500克,金瓜茸,翅汤瑶柱丝,火腿丝。
做法:瑶柱丝炸成金黄色,火腿切细点待用;将冬瓜丝飞水放入盅,浇上翅汤,撒瑶柱丝、火腿丝即可。
特点:清热蟹暑,护肾利尿,降脂减肥。
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龙香芋柴把肉
用料:上好五花肉800克,龙香芋300克,脱水豇豆200克,美极鲜20克,东古50克,排骨酱30克,冰糖80克,花雕酒3瓶,糖色30克,八角3个。
做法:锅上火烧红,将五花肉在锅里烫皮至黑色,加水煮至断生,切12厘米长,6厘米宽,龙香芋切条修成条状,脱水豇豆用温水泡20分钟备用;然后用五花肉片将龙香芋卷好,再将豇豆外捆好,锅里放入姜、葱、蒜垫底,再放入捆好的肉和以上调料烧90分钟即成。
特点:酒香扑鼻,酱香浓郁,形似柴把。
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美极佛手瓜
用料:佛手瓜。
做法:将佛手瓜改成条状,用盐码一下,挤出水分,用美极鲜、辣鲜露、东古一品鲜、鲜味宝、糖、花椒调成汁调味,放入佛手瓜泡制两个小时,码好点缀装盘即可。
特点:口感爽脆,色泽碧绿。
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南非干鲍捞饭
用料:南非干鲍(10头)
做法:把南非干鲍发至完全松软,放入炸好的老鸡、老鸭、老鸽、火腿、瑶柱、猪手、排骨等原料,再放入鲍鱼加入鸡饭老抽、旧庄蚝油、鸡粉、冰糖,小火炖制36个小时,至鲍鱼松软入味,装盘时放上泰国香米饭、西兰花、黄桃点缀,浇上鲍汁即可。
特点:鲍鱼弹牙,淋漓炙口,回味悠长。
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珍珠霸王鳖
用料:塘甲鱼1250克,泰国香米150克,葱15克,姜50克,蒜籽50克,香菜25克,青红椒各30克。
做法:甲鱼杀净,烫皮,切块;大火烧25分钟后,改小火焖熟即可,香米蒸熟。
特点:甲鱼酥烂,味浓酱香。
(责任编辑:大贺)

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宝笔鳝蒲
主料:鳝鱼800克,辅料:山药200克,南瓜150克,大葱50克
制作方法:将鳝鱼出水后取鳝兜,改刀成5公分长条待用。把山药与南瓜刻成笔杆状调味,上笼蒸熟,大葱切成丝一起放入各吃盘内摆成笔杆形状。炒锅烧热,加油放入姜蒜煸香,放入鳝兜,烹入调好的酱汁,翻炒洒胡椒粉淋明油,起锅装入盆内,摆成毛笔尖即可。
特点:形态逼真,色泽红亮,香糯可口。

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象牌麻辣小龙虾
原料:小龙虾500克,底料50克,麻油200克,辣椒油200克,盐10克,料酒15克,高汤500克,葱、姜、蒜各5克。
制作:小龙虾洗刷干净,喷上米酒蒸5分钟后,反复清水清洗至虾凉透待用;锅内放少许油烧至七成油温;下葱姜蒜爆香加底料小火煸炒至香味浓郁;放入麻油辣椒油喷料酒加高汤烧沸调味,放入小龙虾煮3至5分钟关火焖15分钟后出锅即可。
特点:制作方法简单摒弃高温油炸,肉质筋斗细腻入味,口感极佳,具有色泽红亮,香味浓郁,回味无穷的佐酒佳品,具有祛风除湿的功效。小龙虾本身肉质发柴 ,不易入味,但是经过此种方法烹饪小龙虾肉质鲜嫩,麻辣鲜香,实为一道佳品。  

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中国烹饪大师黎建明  

黎建明,男,汉族,1975年2月出生,江苏兴化人。中国烹饪大师,江苏兴创食艺五兄弟执行董事之一,现任江苏泰州市华诚集团瑞贝庭公寓酒店行政总厨。
精通烹制淮扬菜、川菜、粤菜、徽菜等技艺,既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种。他的菜路十分广阔,可适应各种人士的需要,他烹制的代表作品有冬茸北燕盅、龙香芋柴把肉、美极佛手瓜、南非干鲍捞饭、珍珠霸王鳖等品种,深为广大食客的喜爱和好评。

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