但是为什么用小麦粉制作面包就需要好好的了解

来源:http://www.chentianfangzi.com 作者:必威-减脂餐 人气:185 发布时间:2019-12-08
摘要:T=Type=类形 5.关于我们在制作面包时所用的手粉是什么面粉 粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等。中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):

T=Type=类形

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5.关于我们在制作面包时所用的手粉是什么面粉

粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等。中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等。低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等。

最常用的面粉可以贮存在大号 (3kg) 的密封盒中,贴上不同颜色的标签以示区分,例如“全麦高筋粉”Strong Wholemeal 使用棕色标签;“白面高筋粉”Strong Whilte 使用白色标签;一些特殊的功能性面粉可以装在中型的储藏罐(如长形的麦片塑料盒)中;蛋糕粉可以装在吃完的冰淇淋盒子中。所有的面粉都应贮存在干燥阴凉的场所,如前所述,全麦面粉由于油脂含量较高容易变质,最好在六个月内使用,当然所有的面粉都是新鲜为宜。

法国人对小麦粉的分类,基于小麦粉所含的“灰分”,大致分成6类。

2 、预混粉:是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉,曲奇预混粉,松饼预混粉就是此类。

硬质小麦多以高筋面粉为主,软质小麦多以低筋面粉为主,介于两者之间的位中筋面粉。法国面粉是以中筋面粉为核心来生产的小麦,面粉的分类不是以面包的筋度为核心所以我们国内的师傅千万不要以高筋面粉来分别法国面粉,这是错误的观念。

面粉可以做什么

石磨全麦粉 (Stoneground Wholemeal Flour):是使用磨盘对谷粒进行研磨制作而成的面粉。这种研磨方法能够使富含油脂的小麦胚芽与面粉充分融合(译注:工业生产一般使用机器研磨,过筛后将不同成分的粉粒按比例进行混合,各部分之间融合不完全),因此石磨全麦粉的油脂成分更高,味道也更香。不过由于胚芽中的油脂容易脱逃变质,全麦粉不宜长时间贮存,如果超过6个月没有使用过的全麦粉,在使用前最好检查一下,闻一闻是否有异味,或者直接丢掉。

T110(大型法国面包) 準全粒粉

T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色明显比一般的法国面包黄,皮也较厚。T65

是高筋粉,如果是法国面包的手粉是T65,手粉所需要的面粉是颗粒比较大,摩擦力比较好,还有不容易粘黏。

将面团放在硅胶垫上,用擀面棍擀长,用月饼模印出形状

本系列文章翻译自“面包厨房” (The Bread Kitchen) 的“面包制作基础” (Breadmaking Basics) 教程。The Bread Kitchen 的博主Titli Nihaan是个非常萌的英国老奶奶,说话特像动画片的人物,除了面包烘焙制作,她还在Youtube频道和个人网站上分享了不少美食食谱与园艺教程。Titli奶奶的讲解清晰、简洁、系统,内容实用、(足够)全面,非常适合作为家庭面包烘焙的入门指导。

以上就是关于法国T面粉的介绍。

T45

关于面粉主要的分类我就以亚洲和与法国进行解说,德国的面粉由于是黑麦粉,稍后进行解说。

最后烤箱200度预热,上下火烤20分钟后再倒换上下托盘烤10分钟即可。

图4:Hovis Granary Bread Flour (图片来源:)

下面小编就带领大家好好的探讨一下,

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面粉的分类

本教程分6讲介绍了面包制作的基本原理、所需要的工具以及基本技巧,每一讲的主题分别为:

一般来说面粉会分成大概三类低筋粉,中筋粉,高筋粉

面粉的种类:按蛋白质的含量进行分类,目前我们通常把面粉分为三类:

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油条

按照制作原料的不同可将英国常见的市售面粉分为三类:

分灰的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%

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小麦的种类分为硬质小麦和软质小麦,还有介于两者之间的一种小麦

蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素,为构成白血球和抗体的主要成份。

法式小麦粉 (Farine Fluide):是法国面包师专门用来制作法棍或是其他法式面包的面粉。这种面粉是由白面粉和精细的普通面粉混合而成,质地轻盈顺滑(light and free-flowing)。

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用手握住面粉再松开,容易形成一块的是低筋粉,散开的是高筋粉

灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后,有机物质挥发,无机物质则剩下来,故灰分是面粉中的无机矿物质含量。

胚乳 (Endosperm):这是麦粒的主要组成部分,占麦仁80%的重量,白面粉的主要成分就是磨碎的麦粒胚乳。胚乳富含碳水化合物和重要的蛋白质。

具体的分析

分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%

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它主要存在于麦粒的胚芽部分,麸皮次之、胚乳最少。麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸,是人体必需的脂肪酸,它有维持细胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高脑细胞活性增强记忆的功效。在厨房的应用中,面粉中的脂类对烘焙品质有着直接的影响。我们一般会在面包中添加糖、油脂,不仅能使面粉原来的品质得到保持,还能增大面包的体积、松软其质地,同时能起到保鲜的作用。

粗麦粉 (Semolina):粗麦粉是小麦胚芽研磨的半成品产物,小麦胚芽完全研磨成粉之前都可以算作是粗麦粉,既有颗粒粗大粗糙的,也有颗粒细小的粗麦粉。粗麦粉常用于特定品种的印度面包,例如Bhatura的制作。

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野上智宽说过法国的面粉非常有个性,和日本的面粉相比较,操作难度更高,法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程比较吃力,不同季节,不同批次的法国面粉,即使是同款的面粉,面粉的特质也会有很大的变化。

法国面粉的自我论述//我非高、低筋粉

烤箱170度预热,15分钟左右,稍上色后,关火,焖至凉取出

6.  如何制作辫子面包  (How to Braid Bread Dough)

冠军面包师吴宝春说过用法国T55,T65面粉所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁。

分灰含量小于50%,麦粒研磨比率60~70%

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洗好的葡萄摘取一粒,可以看到不仅表皮,而且果梗与果实的交接处也干干净净~~

图2:麦糠、胚芽、胚乳(图片来源:

*灰分---指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分。简单点说,也可以被理解为麸皮里的杂质。

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6.关于高筋粉和低筋粉怎么区分

小麦粉中的矿物质,主要有磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素。各种元素以无机盐的形式存在于小麦粉中。 其矿物质主要分布在麦粒的表层,而维生素主要分布胚芽和表层中。

就面包烘焙而言,只需了解麦粒(麦仁)由麦糠、胚芽、胚乳三部分构成(图2),并熟悉各部分的营养成分与生物特性对于面包成品的影响即可。

法国小麦粉的分类,是以灰分的比例含量决定的,例如T45,就是灰分含量占粉的0.45%左右,灰分的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味的丰富程度,灰分比例是法国小麦分类方法依据,这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨比率。

T65制作的法棍,外皮酥脆,非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少,

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很多人都会觉得面粉要比大米容易发胖,那么下面,我们就来比一下大米和面粉的蛋白质和糖的含量:

  1.  小麦面粉  (Wheat Flour)

  2.  面团的混合与揉按手法  (Mixing and Kneading Dough)

  3.  面团的整形  (Shaping Dough)

  4.  发酵、上光与烤制  (Proving, Glazing and Baking Bread)

T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色明显比一般的法国面包黄,皮也较厚。

以上两位大师都有提及法国的面粉,比如T65,T55之类的粉,这些粉为什么会这么分类~

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面粉的主要成份是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B、卵磷脂、蛋白分解酶、糊精、糖类、麦芽糖酶、及矿物质钙磷铁等。

家庭面包制作入门(二):小麦面粉

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可以制作甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,

4.关于高筋面粉和低筋面粉与面包关系的解说

面粉的加工过程


T后面的数字越大,表示这枚面粉的精制程度越低,面粉颜色也相对较深。

一般来说面粉会按照前面说的蛋白质含量来分类,但法国小麦粉的分类,是以灰分的比例含量决定的,例如T45,就是灰分含量占粉的0.45%左右,灰分的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味的丰富程度,灰分比例是法国小麦分类方法依据,这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨比率。具体的分析

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揉出面膜后再进行发面的程序,面发好后就做面包胚,做好后再醒发15到20分钟。

胚芽 (Germ or Embryo):胚芽是小麦的繁殖器官之一,如果把麦粒种到地里,胚芽就会发育成新的植株。胚芽在麦粒的底部,只占总重量的2-2.5%。从营养成分上说,胚芽富含维生素B、油、维生素E和自然植物脂肪。

T55

使用T45制作时候布里修的时候,相比日本粉时,水分需要减少

3.黑麦粉具体是什么,他与小麦粉的区别,适合做什么面包

发好的面是这个样子滴,用手指沾点面在面中间试一下,孔不回缩就发好了。

图1:麦粒结构(图片来源:

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

作为欧洲第一大农业生产国的法国,对于面粉的粉类也有自己的一套体系。各种种类的面粉多到让人眼花缭乱。今天为大家介绍最常态的面粉---小麦粉。

中国的面粉,日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉来区别,而中国和日本的面粉又有什么区别。他们的制粉工艺是一样的,但是他们在研磨面粉的精细程度上,日本的面粉更优,这就是为什么用日本的面粉制作面包更加细腻,更加好吃的原因。

稍加一点的盐,不用很多,夏日喝的面汤加少许盐可以补充人体流失的汗液。

格林姆粉 (Graham flour):格林姆粉是一种特殊的全麦面粉。与精面白粉一样,在制作过程中,胚乳部分被研磨得很精细,但对谷壳和胚芽的研磨比较粗糙。格林姆粉主要在美国境内使用,其他国家不太常见,与上文提到的阿塔面粉 (Atta Flour) 是同列产品。

T150(全麦面包) 全粒粉

与T55相比,颜色更黄,皮厚酥脆

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原料:面粉、鸡蛋、葱、水、盐、香油。

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随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加

冠军面包师吴宝春说过用法国T55,T65面粉所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁。

2.关于面粉在全球范围内的分类与具体的差异解说

  • 面粉的营养价值
  • 面粉的成分
  • 面粉的功效与作用
  • 面粉是什么做的
  • 面粉可以做什么
  • 面粉的注意事项

自发粉 (Self-rising or self-raising flour):指在生产过程中预先拌入化学蓬发剂的白面精粉,常见的成分配比为100g 面粉搭配1.5茶匙烘焙粉(Baking Powder)与0.5 茶匙的盐。

原标题:法国面粉的T45/T55/T65,分不清??

随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加

关于面粉,我总结出几个比较需要彻底了解的问题。在通过我所知道的知识,进行解说,如果有不足之处,希望大家指出。

当然,面粉的品质还和面粉的含水量及其酸度大小等因素有关。食用面粉有多种等级,如 标准粉、精白粉等。把面粉加工得越纯、越白,并不表明其品质就越好。


使用T45制作时候布里修的时候,相比日本粉时,水分需要减少

3 、中筋粉(通用粉,中蛋白质粉)是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 %一11%,湿面筋重量在25%一35%之间。中筋粉适宜做水果蛋糕,也可以用来制作面包。

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用手提着葡萄的粗蒂把,在生粉水中反复的涮洗,葡萄表皮的白色附着物很容易就会被面粉水粘带出来,其中特别脏的部分用手轻轻搓洗一下;

油酥糕粉,也称曲奇粉、薄脆饼干粉 (Pastry Flour or Cookie Flour or Cracker Flour):面筋含量介于9%-10%之间,高于蛋糕粉,低于多功能粉中筋面粉。又可以细分为全麦、精面、或是无谷壳白面粉(胚芽、胚乳)等多种品种。此类面粉适合制作酥皮派、酥皮挞,曲奇饼、马芬饼、饼干以及其他快手面包(quick bread)。

T80(使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉

T=Type=类形

在制作面包最合适的是高筋面粉,蛋白质越高,面筋就越多,面包的柔软程度也就越大,所以吐司要用筋度最高的面粉。一般低筋面粉都用来制作蛋糕(由于法国做蛋糕也会用T45,所以有些人会把T45理解成低筋面粉,这是完全错误的理论,法国面粉所有的种类的面筋相差并不大,因为他们都同属于中筋面粉,如果还有不懂的就看我第二个问题的文章的链接)。

有助肝脏解毒。清理身体内长期淤积的毒素,增进身体健康。增加免疫细胞的活性,消除体内的有害物质。

全能粉 (All-Purpose Flour):或是普通面粉(plain flour)是一种混合谷物粉,面筋含量低于面包粉,一般在9%-12%之间。高筋粉适宜使用酵母发酵法进行面包制作,而普通面粉常用于薄面饼 (Flatbread) 或是苏打面包(Soda breads, 即使用苏打粉或泡打粉作为蓬发方式的工艺)的制作。

T65制作的法棍,外皮酥脆,非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少,

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精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分,长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良。胃肠道功能较弱或胃溃疡、十二指肠溃疡患者,功能性消化不良常拉肚子的人,胃肠道手术后处于恢复期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜馅的包子、饺子、馄饨,因为这类蔬菜所含的膳食纤维较高,会增加胃肠道的负担,面粉除了人们通常说的标准粉和富强粉之外,还有专门加工的饺子粉、蛋糕粉、面条粉、面包粉等。

面粉的贮存建议

可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂。

法国依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形态,T45粉的颜色最白,以数增加颜色变深,

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盐+小苏打混合,用温水15ml化开,用小苏打水将面团再次揉匀。(最好将水分次揉进面里)

棕面粉 (Brown Flour):包含80%的原麦,另外添加了麦麸和胚芽提取物,可看做是一种混合粉,用棕麦粉制作的面包比100%的全麦粉制作的面包质地更加轻盈些。

由于T45的粉,在制作面包,会保留小麦香,不易被奶油抢走香味,

*灰分---指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分。简单点说,也可以被理解为麸皮里的杂质。

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特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条

译注:Semolina是制作意大利面的原料。

以上两位大师都有提及法国的面粉,比如T65,T55之类的粉,这些粉为什么会这么分类~

1 、专用粉:是对应以面粉为原料的食品,经过专门调配而适合生产专门食品的面粉。

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揉好后发酵一个小时。面团发至两倍大。

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分灰含量小于50%,麦粒研磨比率60~70%

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关于面粉的知识先说一部分,下周继续解说,如果还有什么问题可以在后台留言,如果有什么错误的地方,希望大家指正出,我也是正在学习中。

按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。

同样的谷粒制作出来的面粉却是千变万化的。市售的面粉种类繁多,按不同的分类方法有各种名称,比如按外观不同分“净粉” (Clean)、“白面粉”(White)、“棕面粉”(Brown), 或是根据成分的不同分为面筋成分高的“硬粉” (Hard) 和面筋成分低的“软粉” (Soft) 或是“弱粉” (Weak)。“硬粉”或是“面包粉”的面筋含量通常在12%-14%之间,有筋度有韧性,在烘焙的时候能够保持比较好的形状;而低粉由于面筋含量较低,成品的口感更加细腻 (finer) 或是松碎 (crumbly)。

选择对的面粉,对于甜点或者面包来说都是至关重要的。

可以用于制作法国面包。

我之前在第一个问题中提到小麦粉是含有蛋白质,而这个蛋白质主要分成两种蛋白质,一个是弹性蛋白质,一个是黏性蛋白质,这两种蛋白质和水结合,就可以形成像吹气球一样的物质,这也是为什么面包柔软的原因。而黑麦粉恰恰少了弹性的蛋白质,所以黑麦面包给别人的映像都是很硬,因为他无法保留住二氧化碳或者是空气,所以这种面包切开的横截面也没有大的气孔。这种黑麦粉多生长在寒冷的气候,所以德国,俄罗斯这些国家多以黑麦面包为轴心。关于天然酵母中,有一个分类,叫做酸种,就是一黑麦面粉为主体来种的,这个知识等到讲酵母篇再细解

黄油和白糖倒入容器中,打好的油,颜色有些发白就可以,并呈现膨松状,倒入25克蛋液,搅拌好

本系列文章的翻译结合了文字与视频中的讲解,对内容作了一些顺序上的补充和调整,仅供学习交流之用。

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